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【ベルク YouTube】 千葉のマイスター東金屋にお邪魔する
千葉のマイスター東金屋にお邪魔する

「東金屋さんあってのベルク」「ベルクさんあっての東金屋」東金屋さん自家製ソーセージを店で毎日、感謝しながら扱っています。
でも、こうやってわざわざ面と向かって言葉にするのは15年以上のお付き合いの中で実は、お互いに初めてかも。私が千葉の東金屋さん(店舗&仕事場)にお邪魔するのは、これで3度目です。前回赤ちゃんだったお孫さんが今は小学校6年生。いやーどうしてもそうなっちゃいますね。
前回は、写真家の鈴木清さん(故人)と一緒でした。(店の看板になっている職人たちの写真は、土門拳賞作家である鈴木さんが撮影したものです。)今回、ベルク本編集の稲葉さん、ベルク、ソーセージ注文担当の市原、
そして店長と私の4人で伺いました。前回、前々回はお仕事中でしたが、今回は「取材」の名目でお休みのところお時間いただきました。(たっぷり4時間も!)
"新作"までご馳走になって。マスターの話の脱線が面白く、ママさんが絶妙に軌道修正する毎度ながらの名コンビぶり。もうビックリの連続で、マスターの「天才」を証明するエピソードがいくつも伺えました。小出しにお知らせしますね。奥の仕事場の1台1千万近くする「3種の神器」カッター(切る!)、スタッファー(詰める!)チャンバー(スモーク!)を見せてもらいました。ピッカピカに手入れされてて…。
美しい…。おいしさの秘密が垣間見れた気がします。
マスターは肉屋の息子(3代目)で子供の頃から店番をし、職人から肉の扱いを教わったそうです。もうその頃から肉を見る目が養われていたんですね。おいしいソーセージを作るには、まず素材。そして道具。腕よりも、舌(味覚)とご本人はおっしゃってました。腕は後からついてくるとのことです。もちろん、謙遜にしか聞えません。
「どうせ余りものを使ってるんでしょ」というお客の声に頭にきて、肉屋をやめ、専門店にされたとか。確かに、道具は道具ですごい。カッターだけでん百万円。ソーセージは練り物と思われがちですが、練るんじゃなく、切る!んですね。この日はお休みなので、スタッファーでソーセージを詰める仕草だけ…。エアー・スタッファー!ベルクに戻ると、峰屋の高橋さん(パン職人)がこの日のために作ってくれた亀の親子が…。
私たちの出発に間に合わなかったのです。でも、店に飾れました。

(ベルク副店長 迫川)


JR相手に闘うって、恐くないですか?とよく聞かれますが、確かに大きな組織ですよ。ルミネ(JRの子会社)の幹部にうちの副店長(迫川)が密室でいきなり契約変更を迫られて、お断りしたら、「首をくくるようなことにならないようにね」と意味深なことを言われ…これはさすがに命にかかわる(専門家によれば、通報すれば警察沙汰になる)発言ですが、とにかく、こんな「強気」な態度をヘーキでとられるのも、バックに組織がついている、相手は黙って従う、と思うからでしょう。彼ら一人ひとりが「恐い」のか?
うーん。むしろ、ベルクでお付き合いさせていただいてる裸一貫の職人たち、彼らのほうが恐いと言うか、よっぽど緊張します。一対一の真剣勝負ですから。

(ベルク店長 井野)

写真 by 迫川尚子
音楽 by 井野朋也

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by bergshinjuku | 2009-11-26 02:16 | +その他+
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